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Grüner Tee

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Japanischer grüner Tee versus chinesischer grüner Tee

Grünen Tee dämpfen oder wokken

Jede Teesorte, egal ob es sich dabei um weißen, grünen oder schwarzen Tee handelt, stammt von derselben Pflanze, der Camellia sinensis. Woher kommt der Unterschied hinsichtlich Sorte und Geschmack? Die Teesorte wird durch den Produktionsprozess bestimmt. So erhält man zum Beispiel grünen Tee, indem man den Oxidationsprozess der Teeblätter der Camellia sinensis durch Dämpfen oder Wokken der Teeblätter stoppt. Durch die Erhitzung werden die Enzyme abgebaut, die für die Verfärbung der Teeblätter verantwortlich sind.

Japanischer Grüntee wird mithilfe von Dampf produziert  –  die Teeblätter werden 20 bis 120 Sekunden gedämpft, das reicht aus. Chinesischer Grüntee wird anders hergestellt: Die Teeblätter werden nicht gedämpft, sondern erhitzt oder im Wok gebraten.

Wenn der Oxidationsprozess nicht durch ein Dämpf- oder Bratverfahren gestoppt wird, entsteht schwarzer Tee. Die japanische Dämpfmethode, die noch heute angewendet wird, wurde 1738 von Sohen Nagatani entwickelt. Seine Dämpfmethode wird als Ujimethode bezeichnet, und dank dieser Methode wird der Geschmack von frischem Tee am besten bewahrt.  

Auch ein anderes Klima sorgt für einen anderen Geschmack von grünem Tee

Unterschiede hinsichtlich Klima, Boden, Wachstumsumstände (wie weniger Luftverschmutzung in Japan) haben Einfluss auf die Pflanze. Japanische Grünteesorten sind dadurch grüner, denn sie werden weniger Blei in verschmutzter Luft ausgesetzt und sind reicher an Antioxidantien. 

Die größte Ursache der Unterschiede zwischen japanischem Grüntee und chinesischem Grüntee ist allerdings die Produktionsweise: Japanischer Grüntee wird gedämpft, um den Fermentierungsprozess zu stoppen, chinesischer Grüntee wird kurz im Wok oder in einer großen Pfanne erhitzt, um den Fermentierungsprozess zu beenden. Dies führt zu einem großen Geschmacksunterschied.  

In Japan wird grüner Tee auch in bestimmten Perioden vor der Ernte abgedeckt. In diesem Fall nennt man die grünen Tees wie Kabusecha Kagesakura, Shincha Harumi und Gyokuro Kimigayo „shaded teas“ oder Schattentees. Diese Tees sind für ihren Umami beliebt.

Ein paar wichtige Unterschiede zwischen japanischem Grüntee & chinesischem Grüntee

Japanischer Grüntee

Chinesischer Grüntee

Teeblätter sind gedämpft

Teeblätter sind gewokt

Aufgerollt zu einer Nadelform

Aufgerollt zu einer Kugel (gun powder), gedreht („fanning“), getrocknet zu Teeflocken („Soumi“ oder „Chunmi“) oder zu einem Block zusammengepresst (Pu-erh)

Farbe des gezogenen Tees ist eher grün (hoher Chlorophyllgehalt)

Farbe des gezogenen Tees ist eher gelb 

„Grasiger“, „grüner“ Geschmack

Süßerer Geschmack als japanischer Grüntee