Umeboshi Paste - im Glas, 250 g

Terrasana Ume Paste: gemahlenem Umeboshi mit Shiso und Meersalz

Ume ist eine japanische Superfrucht, die einen kräftigen, salzigen und sauren Geschmack hat. Eine einzigartige Esserfahrung! Umepaste wird aus eingelegten Umefrüchten, Ume-Essig (der Feuchtigkeit der gepökelten Umefrüchte) und gepökeltem Shisoblatt hergestellt. In Japan wird Umepaste häufig als Beilage zu einem Gericht serviert. Man kann auch Reis damit würzen, es in einem Dressing oder einer Sauce verwenden oder Sushi darin dippen.

Der Eiweiß-, Mineralien- und Fettgehalt ist doppelt so hoch wie der von anderen Früchten. In Japan wird Ume als „blauer Diamant“ bezeichnet. Die Japaner verwenden Umeboshi seit mehr als 1000 Jahren als gesundes Tonic, Konservierungsmittel, antibakterielles Mittel und Energiegetränk für Samoerai. Bei uns bezeichnet man die außergewöhnliche Ume als Aprikose oder Pflaume, doch ein Japaner würde sagen: „Es ist weder eine Pflaume noch eine Aprikose, sondern eine Ume.“ Eine alte japanische Redensart besagt: „Wenn man morgens Umeboshi trinkt, ist man den ganzen Tag vor bösen Geistern geschützt.”

Von Ume über Umeboshi zur Umeboshi-Paste

Frische Ume kann man nicht essen, hierfür werden die Früchte in Japan erst gesalzen, getrocknet und eingelegt: ein langwieriger Prozess. Die Umefrüchte werden Ende Juni geerntet, gereinigt und abwechselnd mit Schichten von Meersalz in große Wannen gegeben. Das Salz zieht den Saft aus der Ume und produziert Pökel in den Wannen, wo die Ume ca. zwei Monate gedeiht. Der Saft wird aufbewahrt und für ume su (eine frische Ume-Sauce oder ein Seasoning) verwendet. Anschließend werden die Umefrüchte Stück für Stück auf Ständern im Freien drei bis fünf Tage in der Sonne getrocknet, abhängig vom Wetter. Hier werden die „Umeboshi“ geboren: sprichwörtlich „getrocknete Umen“. Die Umeboshi reifen anschließend mehrere Monate bis zu einem Jahr in Fässern. Die tiefrote Farbe erscheint, wenn die gereiften Umeboshi Schicht für Schicht abwechselnd mit roten Shiso-Blättern zurück in den Pökel gegeben werden. Hierin bleiben sie ein bis zwei Monate liegen, bis sich die Farbe von einem sonnengetrockneten, erdigen Ton zu Rosarot wandelt.

Rezept mit Ume

Rote Bete und Zwiebel mit einem Dressing von Ume-Essig

Sobald die Beten gegrillt sind, ist dieser erdige, würzige Salat schnell fertig.

Zutaten

4 rote Beten, klein
1 kleine, rote Zwiebel
1 TL frischer Zitronensaft
1 TL (ungeschälte) Sesamsaat
1 EL extra vierge Olivenöl
2 EL Ume (Umeboshi) Paste

Zubereitung

Den Ofen auf 200° C vorheizen. Die Enden von den Beten abschneiden. Jede Bete in Alufolie einwickeln, dabei gerade so viel Folie verwenden, wie nötig ist, um die Bete mit einer einzigen Schicht zu bedecken. Direkt auf die mittlere Schiene legen und 45 Minuten bis 1 Stunde oder bis sie gar sind grillen. Die Beten sind fertig, wenn man sie mit der Spitze eines scharfen Messers leicht durchstechen kann. Abkühlen lassen.

Die Wickel von den Beten nehmen; die Häute unter kalt fließendem Wasser abnehmen. Die Beten in kleine Stücke schneiden. Die Beten in eine Schüssel geben. Die Zwiebel in der Mitte durchschneiden. Jede Hälfte der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel in die Schüssel mit den Beten geben. Die Ume-Paste hinzufügen, gut verrühren und 10 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Sesamsamen in einer kleinen Pfanne bei mäßiger Hitze ein paar Minuten rösten und ab und zu schütteln, bis sie duften. Abkühlen lassen.

Zitronensaft und Öl in einem großen Maßbecher verrühren, bis das Ganze emulgiert ist, anschließend über die Beten und Zwiebel gießen. Auf Teller geben und die Sesamsaat über jede Portion streuen.