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Le thé vert japonais versus le thé vert chinois

Le thé vert vapeur ou au wok

Toutes les sortes de thé, qu'il soit blanc, vert ou noir, proviennent de la même plante, camellia sinensis. D'où viennent donc les différences en sorte et en goût ? Le type de thé est déterminé par le processus de production. Le thé vert par exemple, est obtenu en stoppant l’oxydation des feuilles du camellia sinensis par la cuisson des feuilles de thé à la vapeur ou au wok. La chaleur décompose les enzymes responsables de la décoloration des feuilles de thé.

Le thé vert japonais est obtenu avec de la vapeur–les feuilles de thé sont chauffées à la vapeur pendant 20 à 120 secondes, cela suffit. Le thé vert chinois est fait autrement : les feuilles de thé ne sont pas chauffées à la vapeur mais réchauffées ou cuites dans un wok.

Lorsque le processus d'oxydation n'est pas arrêté par une procédure de vapeur ou de cuisson, on obtient du thé noir. La méthode à la vapeur japonaise qui est encore utilisée aujourd'hui, fut découverte en 1738 par Sohen Nagatani. Sa méthode de vapeur est appelée la méthode UJI, et grâce à cette méthode le goût du thé frais est le mieux préservé.

Un autre climat favorise aussi un goût différent du thé vert.

La différence de climat, de sol, de culture (tel que moins de pollution de l'air au Japon) ont une influence sur la plante. Les thés verts japonais sont ainsi plus verts, car ils sont moins exposés au plomb de l'air pollué et ils sont plus riches en antioxydants.

Cependant la cause principale des différences entre le thé vert japonais et le thé vert chinois est vraiment la méthode de production : le thé vert japonais est chauffé à la vapeur pour arrêter le processus de fermentation, le thé vert chinois est chauffé brièvement dans un wok ou dans une grande bassine pour stopper le processus de fermentation. Cela fait une grande différence de goût.

Au Japon le thé vert est aussi recouvert à certaines périodes déterminées avant la récolte. Dans ce cas les thés verts sont appelés “shaded teas” ou les thés de l’ombre, tels le Kabusecha Kagesakura, le Shincha Harumi et le Gyokuro Kimigayo. C'est thés sont appréciés pour leur umami.

 Quelques différences importantes entre le thé vert du Japon et le thé vert de Chine

Le thé vert du Japon

Le thé vert de Chine

Les feuilles de thé sont chauffées à la vapeur

Les feuilles de thé sont chauffées au wok

Roulées en forme d'aiguilles

Roulées en boule (poudre à canon), tournées (« fanning », séchées en paillettes de thé (Soumi ou « Chunmi ») ou pressées en un bloc (Puerh)

La couleur du thé extrait est plutôt verte (haute teneur en chlorophylle)

La couleur du thé extrait est plutôt jaune 

Goût ‘herbeux’, ‘vert’

Goût plus sucré que le thé vert japonais