Tout d'abord, l'huile d'olive de première qualité doit être vierge extra. Ce point n’est pas négociable, car l’appellation « vierge extra » est une marque de qualité reconnue. Pourtant, certaines huiles sont vierges extra, et d'autres non. Nous savons donc lequelle choisir. Et vous ? Utilisez cette check-list.



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1/ L'huile d'olive parfaite est toujours biologique

C'est très simple : les pesticides peuvent être efficaces pour lutter contre les insectes et favoriser la croissance des olives, mais ils sont nocifs pour la nature et pour l'homme. Et les oliviers qui n'ont pas à lutter contre les insectes eux-mêmes sont « plus faibles » que les arbres qui se battent et gagnent cette bataille.

2/ L'huile d'olive parfaite est toujours protégée par une bouteille en verre foncé

L'huile d'olive vierge extra est sensible à la lumière. Sa qualité et celle de ses ingrédients se détériorent rapidement dans un flacon transparent. Par ailleurs, le verre est préférable au plastique, non seulement pour une question de goût, mais aussi pour l'environnement et la santé humaine. En effet, les monomères du plastique contaminent l'huile d'olive et vous les ingérez quand vous consommez de l'huile d'olive.

3/ L'huile d'olive parfaite présente un label de qualité indiquant sa provenance

Voulez-vous être sûr de la bonne provenance de votre huile d'olive ? Recherchez alors l'inscription « Denominación de Origen Protegida », ou « DOP » en abrégé, sur l'étiquette de la bouteille. Le Ministère de l'Agriculture espagnol a mis en place ce système de contrôle pour protéger la qualité et l'origine de l'huile d'olive espagnole. Les consommateurs de ces produits peuvent donc être sûrs que les oliviers ayant fourni ces olives vivent dans un environnement naturel protégé. DOP est l'équivalent des « appellations d'origine contrôlées ».

4/ L'huile d'olive parfaite a une faible acidité

Conformément aux dispositions légales, l'acidité de l'huile d'olive vierge extra est toujours inférieure à 0,8 %. Plus l'acidité est faible, moins l'huile contient d'acides gras libres et meilleurs sont le goût, l'odeur et la qualité de l'huile d'olive. Et vous le sentez tout de suite. Des olives récoltées tardivement, gâtées ou pressées trop tardivement augmentent le degré d'acidité.
Les meilleures huiles d'olive vierges extra ont d'ailleurs une acidité inférieure à 0,25 %. Si c'est le cas, l'huile d'olive présente un avantage supplémentaire, puisqu'elle peut être chauffée à 180 °C.

5/ L'huile d'olive parfaite a une faible teneur en cire

Une teneur élevée en cire indique que l'huile d'un deuxième pressage a été mélangée à l'huile du premier pressage à froid. Et ce n'est pas bon signe.
La cire (de l'olivier) se trouve en grande partie dans la peau des olives et elle est éliminée en grande partie dans les résidus de pressage. Pour récupérer encore plus d'huile d'olive, on presse parfois ces résidus. Cette deuxième opération libère alors la cire.
Pour l'huile d'olive vierge extra, la teneur maximale en cire est limitée légalement à 250 parties par million (ppm). Mais il existe des huiles avec une teneur en cire encore plus faible, de l'ordre de 125 parties par million.

6/ L'huile d'olive parfaite a un faible taux de peroxydation

La peroxydation est un facteur de qualité qui indique la mesure dans laquelle l’huile a été dégradée par l’oxygène. Les huiles d'olive de première qualité entrent en contact avec le moins d'oxygène possible lors du pressage et du stockage. Leurs cuves de stockage sont munies d'un couvercle hermétique qui s'adapte à la hauteur de l'huile d'olive pendant le pressage. Les meilleures huiles d’olive vierges extra affichent un indice inférieur à 10. L'indice maximum autorisé de peroxydation est de 20.

7/ L'huile d'olive parfaite est pure

Sur l'étiquette, vous pouvez parfois lire l'indication « K 270 ». Il s'agit de la valeur d’absorbance de l’ultraviolet à 270 µm (indice kappa 270 ou K270), un bon indicateur de pureté de l’huile d’olive. Il indique l'absence de brindilles, de feuilles ou d'autres substances dans l'huile. Plus cet indice est bas, meilleur cela vaut. Pour l'huile vierge extra, la loi le limite à une valeur maximale de 0,20. Dans le cas des meilleures huiles d'olive vierges extra, il est même inférieur à 0,12.

8/ L'huile d'olive parfaite est cultivée, pressée et mise en bouteille au même endroit.

Plus le laps de temps séparant la récolte et le pressage est long, plus la qualité de l'huile d'olive est faible. L'huile d'olive de la plus haute qualité est donc produite par des exploitations familiales ou des coopératives de taille moyenne qui cultivent, pressent leurs olives et embouteillent l'huile obtenue au même endroit. Elles sont ainsi en mesure de contrôler parfaitement chaque étape, de la récolte à l'embouteillage. De cette manière, il n'y a jamais de temps d'attente au moulin qui pourrait nuire au goût et à la qualité de l'huile d'olive.

 

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