Pâte Ume-boshi - en bocal, 250g

Pâte Ume Terrasana : ume-boshi moulu au shiso et sel marin

L’ume est un superfruit japonais au goût puissant, salé et acide. Une expérience culinaire unique ! La pâte d’ume est fabriquée à partir des fruits du prunier japonais en saumure, de vinaigre d'ume (le liquide issu des prunes en saumure) et de feuilles de shiso marinées. Au Japon, la pâte d’ume est souvent servie avec un plat. Vous pouvez aussi l’ajouter au riz, l'utiliser dans un assaisonnement ou une sauce ou y tremper des sushis.

Au Japon, l'ume est appelé le diamant bleu. Depuis plus de 1 000 ans, les Japonais utilisent l'ume-boshi comme tonique, conservateur, antibactérien et boisson énergétique pour les samouraïs. Ici, nous appelons cet ume bien particulier un abricot ou une prune, mais un Japonais dira invariablement : « Ce n'est ni une prune ni un abricot, mais un ume. » D’ailleurs, un vieux proverbe japonais dit : « Si vous buvez de l'ume-boshi le matin, vous êtes protégé des mauvais esprits toute la journée. »

De l'ume à l'ume-boshi à la pâte ume-boshi

On ne peut pas manger de l'ume frais. C’est pourquoi, au Japon, le fruit est d'abord salé, séché et mariné. Un long processus ! Fin juin, les fruits sont récoltés, nettoyés et placés dans de grands bacs, en alternance avec des couches de sel marin. Le sel extrait le jus de l'ume et produit de la saumure dans les cuves, où l'ume s’épanouit pendant environ deux mois. Le jus est stocké et utilisé pour l'ume-su - une sauce fraîche ou un assaisonnement. Les fruits sont ensuite placés un à un sur des étagères et séchés au soleil en plein air pendant trois à cinq jours, selon le temps qu'il fait. Ici naît « l'ume-boshi » : littéralement « ume séché ». Les ume-boshi mûrissent ensuite de quelques mois à un an en barriques. La couleur rouge foncé apparaît lorsque les ume-boshi mûrs sont remis dans la saumure et couche par couche alternent avec des feuilles de shiso rouge. Ils y restent un à deux mois, jusqu'à ce que la couleur passe d'une couleur terreuse, séchée au soleil, à une couleur rose-rouge.

Recette avec de l'ume

Betterave et oignon avec un assaisonnement au vinaigre d'ume

Une fois les betteraves grillées, cette salade terreuse et épicée est prête rapidement.

Ingrédients

4 petites betteraves rouges
1 petit oignon rouge
1 càc de jus de citron
1 càc de graines de sésame (non pelées)
1 càs d’huile d’olive extra vierge
2 càs de pâte d’ume (ume-boshi)

Préparation

Préchauffer le four à 200° C. Couper les extrémités des betteraves. Envelopper chaque betterave dans juste assez de papier d'aluminium pour la recouvrir d'une couche. Placer directement sur la grille centrale du four et griller de 45 minutes à 1 heure ou jusqu'à ce que ce soit cuit. Les betteraves sont prêtes si vous pouvez facilement faire passer à travers la pointe d'un couteau tranchant. Laisser refroidir.

Retirer la peau des betteraves ; retirer les feuilles sous l'eau froide. Couper les betteraves en petits morceaux. Mettre les betteraves dans un saladier. Couper l'oignon en deux. Couper chaque moitié dans le sens de la longueur en fines tranches. Ajouter l'oignon dans le saladier avec les betteraves. Ajouter la pâte d’ume, bien mélanger et laisser reposer pendant 10 minutes. Pendant ce temps, rôtir les graines de sésame dans une petite poêle à feu moyen pendant quelques minutes et remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elles sentent bon. Laisser refroidir.

Battre le jus de citron et l'huile ensemble dans une grande tasse jusqu'à ce qu'ils soient émulsionnés, puis verser sur les betteraves et les oignons. Disposer dans des assiettes et saupoudrer les graines de sésame sur chaque portion.