Umeboshi pasta - in glas, 250g

Terrasana Ume pasta: gemalen umeboshi met shiso en zeezout

Ume is een Japanse supervrucht die een krachtige, zoute én zure smaak heeft. Een unieke eetervaring! Umepasta wordt gemaakt van ingelegde umevruchten, ume-azijn (het vocht van de gepekelde umevruchten) en gepekeld shisoblad. In Japan wordt umepasta vaak naast een gerecht geserveerd. Je kunt er ook goed rijst mee op smaak brengen, het in een dressing of saus gebruiken of de sushi in dippen.

In Japan wordt ume de blauwe diamant genoemd. Al meer dan 1000 jaar gebruiken de Japanners umeboshi als gezonde tonic, conserveringsmiddel, antibacterieel middel en als energiedrankje voor samoerai. Hier noemen we de bijzondere ume een abrikoos of pruim, maar een Japanner zal steevast zeggen: ‘het is noch een pruim, noch een abrikoos, maar een ume.’ Een oud Japans gezegde luidt: ’Als je ‘s ochtends umeboshi drinkt, ben je de hele dag beschermd tegen boze geesten.’

Van ume tot umeboshi tot umeboshi pasta

Verse ume kun je niet eten, daarvoor worden ze in Japan eerst gezouten, gedroogd en ingelegd: een langdurig proces. Eind juni worden de umevruchten geoogst, gereinigd en in grote kuipen gedaan, afgewisseld met lagen zeezout. Het zout trekt het sap uit de ume en produceert pekel in de kuipen, waar de ume zo’n twee maanden in gedijt. Het sap wordt bewaard en voor ume su (een frisse ume saus of seasoning)  gebruikt. Vervolgens worden de umevruchten één voor één op rekken geplaatst en drie tot vijf dagen buiten in de zon gedroogd, afhankelijk van het weer. Hier wordt de ‘umeboshi’ geboren: letterlijk 'gedroogde ume'. De umeboshi rijpen vervolgens enkele maanden tot een jaar in vaten. De dieprode kleur verschijnt wanneer de gerijpte umeboshi worden teruggelegd in de pekel en laag om laag worden afgewisseld met rode shiso-bladeren. Hierin blijven ze een tot twee maanden liggen, totdat de kleur verandert van een zongedroogde, aardse kleur tot rozerood.

Recept met ume

Rode biet en ui meteen dressing van Ume Azijn

Zodra de bieten zijn geroosterd, is deze aardse, pittige salade snel klaar.

Ingrediënten
4 rode bieten, klein
1 kleine, rode ui
1 tl vers citroensap
1 tl (ongepelde) sesamzaad
1 el extra vierge olijfolie
2 el ume (umeboshi) pasta

Bereiding

Verwarm de oven voor op 400° C. Snijd de uiteinden van de bieten af. Wikkel elke biet in net genoeg aluminiumfolie om deze met één laag te bedekken. Plaats direct op het middelste ovenrek en rooster 45 minuten tot 1 uur of tot ze gaar zijn. De bieten zijn klaar als je er makkelijk doorheen komt met de punt van een scherp mes. Laat rustig afkoelen.

Haal de wikkel van de bieten; haal de velletjes eraf onder koud stromend water. Snijd de bietjes in kleine partjes. Doe de bieten in een mengkom. Snijd de ui door de helft. Snijd elke helft in de lengte in dunne plakjes. Voeg de ui bij de kom met de bieten. Voeg de ume pasta toe, roer goed en laat gedurende 10 minuten rusten.Roosteer intussen de sesamzaadjes in een kleine koekenpan op matig vuur gedurende een paar minuten en schud af en toe, totdat ze geurig ruiken. Laat afkoelen.

Klop het citroensap en de olie samen in een grote maatbeker totdat het geëmulgeerd is, giet het dan over de bieten en uien. Schep op borden en strooi de sesamzaadjes over elke portie.