Les pâtes italiennes se présentent sous de nombreuses formes, saveurs et couleurs différentes. Soit près de 350 variétés. Si vous pensez que ces sympathiques formes sont purement décoratives et peuvent se servir avec n'importe quelle sauce, il vaut mieux ne pas aborder le sujet en Italie. Toutes ces variétés existent pour une bonne raison. La structure des pâtes assure l'absorption de la sauce. C'est pourquoi les Italiens ne choisissent pas une sauce avec les pâtes, mais les pâtes en fonction de la sauce. Étant donné qu'il est parfois difficile de reconnaitre des spaghetti parmi toutes ces variétés de pâtes, nous vous expliquons ici quelle variété de pâtes est utilisée pour quelle sauce.

Quelles sont les différentes variétés de pâtes ?

Les pâtes italiennes peuvent être divisées en deux grandes sortes. Les pâtes sèches (pasta secca ou pasasciutta ou éventuellement préparées aux œufs : pasta secca all'uovo) et les pâtes fraîches (pasta fresca). Dans le cas des pâtes sèches, la sauce se répand sur les pâtes, tandis que pour les pâtes aux œufs / les pâtes fraîches, la sauce est absorbée. Ces deux types sont alors disponibles dans toutes les formes et tailles, les plus connues étant les spaghetti, les penne, les fusilli et les tagliatelles. En ce qui concerne la forme, on distingue les pâtes courtes, les pâtes longues et les pâtes creuses et/ou nervurées.

Quelles pâtes choisir avec quelle sauce ?

Les pâtes que vous utilisez dépendent de la recette. Pour un plat en sauce, on optera plutôt pour des pâtes creuses ou des pâtes nervurées, les pâtes rigate. Les pâtes creuses sont remplies de sauce et les pâtes rigate assurent une bonne adhérence de la sauce. Chaque variété de pâtes possède des caractéristiques spécifiques qui correspondent à une préparation particulière. Quelques indications :

♥ Plus la sauce est fine, plus les pâtes sont fines.
♥ Les formes creuses comme les penne conviennent aux sauces épaisses,
♥ Les pâtes plates ou fines peuvent généralement être servies avec des sauces fines et onctueuses.
♥ Pour la soupe, il existe des formes de petites pâtes spéciales qui flottent.

✓ Mélangez des pâtes fermes et épaisses comme les Fusilli et les Farfalle avec une sauce consistante, avec de la viande (bolognaise), de la crème ou du pesto.
✓ Les pâtes aux œufs telles que les Tagliatelles et les Orecchiette doivent être accompagnées d'une sauce subtilement crémeuse, par exemple avec des champignons ou du lard (Carbonara).
✓ Les pâtes creuses, telles que les Penne et les Cocciolette, sont mieux servies avec une sauce à base de morceaux de viande, de poisson ou de légumes.
✓ Les pâtes longues et minces, comme les Spaghetti et les Tagliolini, peuvent être servies avec une fine sauce tomate ou une vinaigrette à base d'huile d'olive.

Découvrez les véritables pâtes et spaghetti italiennes de Monograno Felicetti

L'histoire de l'entreprise familiale Pastificio Felicetti a commencé en 1908, dans le nord-est de l'Italie à Predazzo, entouré par les magnifiques montagnes des Dolomites à une altitude de 1 000m. Le petit atelier du grand-père Valentino est devenu une entreprise florissante connue dans le monde entier pour ses délicieuses pâtes biologiques. Depuis 2004, ils produisent une ligne exclusive de pâtes biologiques sous le nom de Monograno Felicetti, fabriquées à partir de mono variétés. Ce sont les variétés de céréales anciennes Matt, Farro et Il Capelli, d'une seule et même origine, aux saveurs riches et prononcées et aux arômes intenses. Les pâtes, sous toutes les formes possibles, ne sont composées que de trois ingrédients : des céréales, de l'eau de source et l'air pur des montagnes.

Quelques recettes de pâtes italiennes classiques

Spaghetti alla Sorrentina

INGRÉDIENTS (pour 2 personnes)

200 g de Spaghetti
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 gousses d'ail, grossièrement hachées
Tomates cerises en quartiers
Quelques feuilles de basilic frais
Sel de mer
125 g de mozzarella buffle, coupée en morceaux
Fromage Parmigiano Reggiano

PRÉPARATION

Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen avec les morceaux d'ail. Mettez l'eau pour les spaghetti sur une autre plaque de cuisson. Lorsque l'eau bout, ajoutez une cuillère à soupe de sel de mer à l'eau et faites cuire les spaghettis « al dente ». Ajoutez les morceaux de tomate à l'ail dans la poêle lorsque les spaghetti doivent encore cuire 2 à 3 minutes. Remuez bien le contenu de la poêle et veillez à ce que les tomates ne soient pas trop chaudes.

Avant de verser les spaghettis, ajoutez le basilic dans la poêle avec l'ail et les tomates. Versez ensuite les pâtes et ajoutez-les avec la mozzarella. Mélangez les spaghettis pour les recouvrir d'une fine couche d'huile à l'ail. Servez les Spaghetti alla Sorrentina dans des assiettes profondes préchauffées. Émincez un peu de Parmigiano Reggiano sur le dessus et garnir d'une feuille de basilic frais.

Tagliatelles à la crème de champignons

INGRÉDIENTS (pour 2 personnes)

200 g de Tagliatelles
250 g de champignons, coupés en tranches
1 échalote
1 gousse d'ail
Beurre et huile d'olive
1 cuillère à soupe de farine
300 ml de bouillon
Pot de petits pois

PRÉPARATION

Mettez une poêle sur le feu et faites frire l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les champignons et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez aussi les Tagliatelles. Versez la farine sur les champignons et faites-les légèrement revenir. Ajoutez le bouillon et faites cuire la sauce jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée (un peu fine). Enfin, ajoutez les petits pois égouttés. Il suffit de les réchauffer légèrement. Retirez les pâtes du feu et égouttez-les. Disposez les pâtes dans une assiette creuse et ajoutez la sauce aux champignons. Ajoutez une poignée d'herbes finement hachées comme du persil, de la ciboulette ou de l'estragon.

Penne all’arrabiata

INGRÉDIENTS (pour 2 personnes)

250 g de Penne
2 petits oignons, hachés
3 tomates pelées
1,5 dl de pulpe de tomate
2 gousses d'ail écrasées
1/2 piment rouge
Huile d'olive extra vierge
75 g de parmesan

PRÉPARATION

Faites bouillir une grande casserole d'eau. Coupez chaque tomate pelée en quatre et enlevez les graines. Hachez la chair grossièrement. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande casserole ou une marmite. Ajoutez les oignons et l'ail et faites-les mijoter à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides (mais pas brunis). Coupez le piment dans le sens de la longueur et retirez les graines. Hachez le piment très finement et ajoutez-le aux oignons.

Ajoutez les morceaux de tomate fraîche et la pulpe de tomate et laissez mijoter la sauce pendant environ 10 minutes à feu doux. Ajoutez du sel à l'eau bouillante et faites bouillir les penne al dente. Versez les penne dans une passoire, égouttez-les puis versez-les dans la poêle (ou la marmite) avec la sauce. Mélangez bien le tout. Laissez les pâtes cuire un moment dans la sauce chaude. Ajoutez un filet d'huile d'olive. Goûtez et assaisonnez à votre goût avec un peu de sel. Déposez une portion de pâtes dans les assiettes et servez-les avec du parmesan fraîchement râpé.

Fusilli au pesto, haricots verts et pommes de terre - Pasta alla genovese

INGRÉDIENTS (pour 2 personnes)

75 g d’haricots verts
150 g de pommes de terre nouvelles
150 g de Fusilli
Pour le pesto
botte de basilic
25 g de pignons de pin
25 g de parmesan, râpé + supplément pour servir
1 gousse d'ail
50 ml d’huile d'olive extra vierge

PRÉPARATION

Commencez par le pesto. Faites griller les pignons dans une poêle à feu doux. Dans un mini hachoir, mélangez le basilic, le parmesan, l'ail et l'huile d'olive pour obtenir une sauce verte. Mettre de côté. Hachez finement les haricots et découpez les pommes de terre en quartiers. Faites cuire les légumes et les pâtes. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole, ajoutez les pommes de terre et laissez-les bouillir pendant 3 minutes. Retirez du feu et mélangez. Remettez la casserole sur le feu, faites cuire les pâtes pendant 5 minutes, ajoutez les haricots et laissez cuire encore 3 minutes. Mélangez le tout. Égouttez bien et versez le tout dans un saladier. Ajoutez la plus grande portion de pesto aux pâtes et mélangez. Posez le grand saladier de pâtes sur la table et servez avec un supplément de parmesan et de basilic.

Spaghetto Napoli (de Monegrano Felicetti chef Norbert Niederkofler)

INGRÉDIENTS (pour 2 personnes)

160 g de Spaghettoni Matt
100 g de riz très bien cuit mélangé pour obtenir une crème molle
50 g de sauce tomate
25 g de Grana Padano râpé
15 ml d’huile d'olive extra vierge
Origan sec au choix

Pour la garniture
40 g de mozzarella de buffle coupée en dés
40 g de tomates cerises demi-sèches

PRÉPARATION

Faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Mélangez tous les autres ingrédients dans un mixeur et versez ce mélange de tomates sur les pâtes cuites. Servez les pâtes dans des assiettes, puis ajoutez la mozzarella et les tomates cerises.